মোগলদের আগেই নাকি কাবাব এসেছে ভারতবর্ষে, তাও রাজপুতদের সৌজন্যে!

সোমনাথ লাহা: পারস্য দেশে ‘কম’ আর ‘আব’ মানে হল কম জল৷ সেখান থেকেই নাকি কাবাব পদটির উৎপত্তি৷ কারণ কাবাব রান্নায় জল প্রায় দেওয়াই হয় না৷ কাবাব শব্দটির মালিকানা মধ্যপ্রাচ্যের হাতে ছেড়ে দিলেও সংস্কৃত প্রাচীন রন্ধনশৈলীর পুঁথি ‘ক্ষেমকুতূহলম’-এ কাবারের উল্লেখ রয়েছে৷ ভারতীয় উপমহাদেশে কাবাবের প্রবেশ নাকি মুসলিম শাসকদের হাত ধরে৷ যদিও এই মতবাদকে ঘিরে বেশ দ্বিমত রয়েছে৷ ইবন বতুতার ভারত ভ্রমণের অভিজ্ঞতার বই থেকে জানা যায় মোগলদের আগেই কাবাব এসেছে ভারতে৷ শোনা যায় রাজপুত রাজাদের শিকারের নেশা ছিল প্রবল৷ মাঝে মধ্যেই বন্ধু রাজ্যের রাজাকেও তাঁরা ডেকে নিতেন একসঙ্গে শিকার করার পাশাপাশি কূটনৈতিক পরামর্শ সেরে ফেলার জন্য৷ সেই শিকারে পাওয়া মাংস খোলা কাঠের আগুনে ঝলসে নুন আর লেবু ঘষে খাওয়া হত৷ উদবৃত্ত মাংস আচার মাখিয়ে রেখে দেওয়া হত পরের দিনের খাবার হিসাবে৷ সেই ঝলসানো মাংসই পরবর্তীকালে ‘কাবাব’ নাম পেয়েছে৷ ইতিহাস যাই হোক বর্তমানে আপনি জেনে নিন পছন্দের চেলো কাবাবের রেসিপি৷

চেলো কাবাব –

উপকরণ-

• ১০০ গ্রাম জাফরান মেশানো বাসমতী চালের ভাত
•  ১৫০ গ্রাম চিকেন শিক কাবাব (চটি মাঝারি আকারের চিকেনের টুকরো)
• ১২৫ গ্রাম চিকেন বানজারা কাবাব (চার টুকরো কিউব করে কাটা)
• ১টি এগপোচ
• ১২৫ গ্রাম রাম ফ্লেভারড চিকেন অঙ্গারা কাবাব
• ৫০ গ্রাম স্যালাড (ভিনিগার মাখিয়ে ড্রেসিং করা আইসবার্গ, লেটুস, চেরি টম্যাটো, ব্ল্যাক অলিভস)
• গ্রিলড টম্যাটো-৪ টুকরো
• ১০ গ্রাম মাখন

 

তৈরির পদ্ধতি –

শিক কাবাব তৈরির প্রণালী – প্রথমে মাঝারি আকারের চিকেনের টুকরো দুটিকে কিমা আকারে কেটে নিয়ে ভাল করে ধুয়ে নিয়ে একটি বড় পাত্রে নিতে হবে৷ এই ১৫০ গ্রাম চিকেন কিমার মধ্যে ১০ গ্রাম আদা বাটা, ৩০ গ্রাম কাঁচালঙ্কা বাটা, অর্ধেক টেবিল চামচ জিরে গুঁড়ো, ১ টেবিল চামচ ধনে গুঁড়ো, ১ টেবিল চামচ কস্তুরি মেথি পাউডার, ১ টেবিল চামচ গরম মশলা, ৫০ গ্রাম ব্রেড ক্রাম্ব, স্বাদমতো নুন ও গোলমরিচ গুঁড়ো মিশিয়ে ম্যারিনেট করে ১৫ থেকে ২০ মিনিট রাখতে হবে৷

[বিক্রি হল বিলাসবহুল কিংফিশার ভিলা, কে কিনলেন জানেন?]

চিকেন বানানোর কাবাব তৈরির প্রণালী – ১২০ গ্রাম চিকেনের লেগ পিস নিয়ে চার টুকরো করে কেটে ভালমতো ধুয়ে নিয়ে একটি পাত্রে রাখতে হবে৷ এবার তার মধ্যে ১ টেবিল চামচ সাদা সর্ষে বাটা,  ১ টেবিল চামচ আদা বাটা,  ১ টেবিল চামচ রসুন বাটা, ২ টেবিল চামচ টক দই, অর্ধেক টেবিল চামচ গরম মশলা, অর্ধেক টেবিল চামচ চিলি পাউডার, অর্ধেক টেবিল চামচ আমচুর পাউডার, ২ টেবিল চামচ কাজুবাদাম বাটা, ১ টেবিল চামচ মাস্টার্ড সস বা কাসুন্দি, ১ টেবিল চামচ ধনেগুঁড়ো, স্বাদ মতো নুন ও গোলমরিচ মাখিয়ে ১৫ থেকে ২০ মিনিট রাখতে হবে৷

রাম ফ্লেভারড অঙ্গারা কাবাব তৈরির প্রণালী – ১২৫ গ্রাম চিকেন (বোনলেস চিকেন ব্রেস্ট) চার টুকরো করে কেটে ধুয়ে নিয়ে একটি পাত্রে রেখে তার মধ্যে ১০ গ্রাম ধনেপাতা, ১০ গ্রাম পুদিনা পাতা, ১০ গ্রাম কুচানো আদা, ১০ গ্রাম কুচানো কাঁচা লঙ্কা, ১০ গ্রাম কুচানো রসুন, ৩০ গ্রাম গরম মশলা, ৫০ গ্রাম টক দই, ২০ গ্রাম কাজু বাদাম বাটা, ২৫ গ্রাম সরষের তেল, ২৫ গ্রাম মাস্টার্ড সস, ১ টেবিল চামচ ধনে গুঁড়ো, অর্ধেক টেবিল চামচ আদা পাউডার, ১ টেবিল চামচ আমচুর পাউডার, ১ টেবিল চামচ গরম মশলা পাউডার, ৫ মিলি ওল্ড মঙ্ক রাম, স্বাদমতো নুন ও গোলমরিচ মিশিয়ে ম্যারিনেট করে ১৫ থেকে ২০ মিনিট রাখতে হবে৷

এবার ওভেনকে ৩৫০ ডিগ্রি ফারেনহাইটে প্রি-হিট করে চিকেনের টুকরোগুলিকে শিকে গেঁথে ওভেনে দিয়ে ৩০ মিনিট মতো গ্রিল করুন৷ গ্রিল করার মাঝে উপর থেকে গলানো মাখন দিন৷ মাঝে মাঝে কাঁটা চামচ বা ছুরি দিয়ে দেখে নিন চিকেনের টুকরোগুলি ঠিকমতো সিদ্ধ হয়েছে কিনা৷ ৩০ মিনিট  পরে চিকেনের টুকরোগুলি ওভেন থেকে বের করে প্লেটে সাজিয়ে রাখুন৷

[কমল হাসানের বাড়িতে অগ্নিকাণ্ড, কোনওমতে প্রাণে বাঁচলেন অভিনেতা]

এবার প্যানে সামান্য বাটার দিয়ে একটি ডিম পোচ আকারে ভেজে নিয়ে প্লেটে রাখুন৷

চেলো বা ভাত তৈরির পদ্ধতি – বাসমতী চাল প্রথমে এক ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে জল গরম করে তার মধ্যে চাল দিয়ে ভাত তৈরি করে নিয়ে ফ্যান ঝরিয়ে একটি পাত্রে রাখুন৷ এবার বাসমতী চালের মধ্যে জাফরান, নুন, স্বাদমতো গোলমরিচ গুঁড়ো (স্বাদমতো), একফোঁটা গোলাপ জল ও এক চিমটে গরম মশলা দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন৷ এবার এই গরমাগরম চেলো বা ভাতের উপরে গলানো মাখন ছড়িয়ে দিয়ে একটি প্লেটে নিয়ে তার উপর এগপোচ দিয়ে সাজিয়ে পাশে কাবাবগুলি দিয়ে চারপাশে স্যালাড দিয়ে সুন্দর করে সাজিয়ে গরমাগরম পরিবেশন করুন চেলো কাবাব৷

[তাইল্যান্ড আন্তর্জাতিক টুর্নামেন্টে সোনা জিতলেন ভারতীয় বক্সার]