স্বাদ বদল হোক নিরামিষ মাংসে, রইল আরও দুই পদ

মাটন হোক বা চিকেন– উইকেন্ডে মাস্ট হ্যাভ। কবজি ডুবিয়ে খান। রন্ধনপ্রণালী দিলেন শর্মিষ্ঠা ঘোষ চক্রবর্তী।

নিরামিষ মাংস

উপকরণ

• মাটন ৫০০ গ্রাম
• আলু ২ টো বড় মাঝখান থেকে অর্ধেক করা
• আদা বাটা ২ চা চামচ
• জল ছাড়া দই ২৫০ গ্রাম
• তেজপাতা ১ টা
• শুকনো লঙ্কা ১ টা
• লবঙ্গ ৫ টা
• হিং আধ চা চামচ
• ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ
• লঙ্কার গুঁড়ো স্বাদমতো
• হলুদ ১ চা চামচ
• গরম মশলা গুঁড়ো আধ চা চামচ
• চিনি-নুন স্বাদমতো
• ঘি ২ টেবিল চামচ
• সরষের তেল (ভাজার জন্য)

প্রণালী

মাংস ভাল করে ধুয়ে টক দই, ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো ও লঙ্কা গুঁড়ো আধ চা চামচ করে দিয়ে ভাল করে মাখিয়ে সারা রাত ম্যারিনেট করুন। আলুতে হলুদ মাখিয়ে নিন। এবার বাকি ধনে, জিরে, লঙ্কা, হলুদ গুঁড়ো সরষের তেলে গুলে ঘন পেস্ট করে রাখুন। আদা বাটাও ওর মধে্য মিশিয়ে রাখতে পারেন। এবার প্যানে সরষের তেল গরম করুন। আলু লাল করে ভেজে তুলে ফেলুন। ওই তেলে ঘি দিন। ঘি গরম হলে গোটা গরম মশলা আর তেজপাতা আর হিং ফোড়ন দিন। সুগন্ধ বেরলে চিনি দিন। চিনি গলে লালচে রং হবে। এবার আদা আর বাকি মশলার পেস্ট দিয়ে নাড়তে থাকুন। ভাল করে কষে তেল ছাড়লে ম্যারিনেট করা মাটন দিয়ে দিন। ঢিমে আঁচে ভাল করে কষতে থাকুন। জল বেরবে। কষা হলে তেল ছাড়বে। এবার ২-৩ কাপ গরম জল দিন মাংস সেদ্ধ হওয়ার মতো। নুন দিন। কম আঁচে ঢাকা দিয়ে রান্না করুন যতক্ষণ না মাংস সিদ্ধ হচ্ছে। অল্প ঝোল থাকবে। ঘি-গরম মশলা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

[ ‘পরমান্ন ভাইফোঁটা থালি’ প্যাকেজে মজে বর্ধমান ]

কাজু চিকেন

উপকরণ

• চিকেন ৫০০ গ্রাম মাঝারি পিস করা
• গোলমরিচের গুঁড়ো পরিমাণ মতো
• টক দই ১০০ গ্রাম
• কাজু বাটা ২ টেবিল চামচ
• পেঁয়াজ ১ টা ছোট বাটা
• রসুন বাটা ১ চা চামচ
• গোটা গরম মশলা অল্প
• মাখন ৫০ গ্রাম, নুন স্বাদমতো
• চিনি স্বাদমতো

প্রণালী

চিকেন ধুয়ে পরিষ্কার করে টক দই, পেঁয়াজ, রসুন বাটা আর গোলমরিচের গুঁড়ো দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন ১ ঘণ্টা। এবার কড়াইতে মাখন দিন। গলে গেলে গোটা গরম মশলা দিন। গরম মশলা হালকা ভাজা হয়ে সুগন্ধ বেরলে চিনি দিন। এবার চিনি লালচে হলে ওর মধ্যে ম্যারিনেট করা চিকেন দিয়ে ভাল করে কষুন। চিকেন কষা হলে তেল অল্প যখন ছাড়বে কাজু বাটা দিয়ে দিন। ভাল করে নাড়ুন। নুন দিন। কাজু আর চিকেন খুব ভাল কষা হলে তেল বেরলে ওপর থেকে গোলমরিচ গুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

কড়হাই চিকেন

উপকরণ

• চিকেন ৫০০ গ্রাম (হাড় সমেত বা হাড় ছাড়া নিতে পারেন)
• ক্যাপসিকাম ৩/৪ কাপ টুকরো করা
• হলুদ বা লাল ক্যাপসিকামও নিতে পারেন চাইলে
• পেঁয়াজ আধ কাপ ডুমো করে কাটা
• টমেটো পিউরি আর কুচনো ৩/৪ কাপ
• শুকনো লঙ্কা ১ টা দুই টুকরো করা
• আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ
• নুন স্বাদমতো
• সাদা তেল পরিমাণ মতো
• ক্রিম ২ টেবিল চামচ
• কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো স্বাদমতো
• কসুরি মেথি ২ চা চামচ
• ধনেপাতা কুচি অল্প
• গোটা ধনে দেড় টেবিল চামচ
• লাল লঙ্কা ৪ টে
• গরম মশলা গুঁড়ো দেড় চামচ

প্রণালী

শুকনো তাওয়াতে গোটা ধনে আর লাল লঙ্কা দিয়ে মুচমুচে হওয়া অবধি ভাল করে নাড়াচাড়া করুন। ঠান্ডা হলে গুঁড়ো করে নিন। ওর মধ্যে গরম মশলা গুঁড়ো মিশিয়ে রেখে দিন। এবার কড়াইতে তেল গরম করে ক্যাপসিকাম আর পেঁয়াজ ভাজুন ভাল করে। লঙ্কা আর ধনে গুঁড়ো দিয়ে নাড়তে থাকুন। আদা-রসুন বাটা দিন। পেঁয়াজ সোনালি রং ধরা পর্যন্ত কষুন। এরপর চিকেন দিয়ে ভাল করে কষতে থাকুন। তেল ছাড়লে শুকনো খোলায় ভেজে রাখা গুঁড়ো মশলার মিশ্রণটা দিয়ে নাড়ুন। টমেটো পিউরি দিন। নুন দিন স্বাদমতো। ভাল করে কষে নিন। চিকেনে তেল ছাড়লে তারপর ক্রিম দিয়ে মেশান। ওপর থেকে কাসুরি মেথি ও ধনেপাতা কুচো ছড়ান। ২ মিনিট নেড়ে নামিয়ে নিন।

[ ভাইফোঁটায় মিলছে ভিন্ন স্বাদের মিষ্টি, চমক তমলুকে ]